细菌纤维素在传统豆腐中的应用

• 作者: 刘丽 孙波 张燕燕 毛文颖 赵炎明 鲁志刚
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 细菌纤维素 豆腐 失水率 凝胶强度
• 年，卷（期）: 2011,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 48-51
• 分类号: TS214.2
• 字数: 3447字
• 语种: 中文

摘要

目的:改善传统豆腐中纤维素含量及豆腐品质.方法:将细菌纤维素作为一种膳食纤维应用到传统豆腐加工中,研究其对传统豆腐凝胶强度、保水性、感官等品质特性的影响.结果:当细菌纤维素添加量为3.0g/100mL时,豆腐品质特性较好.豆腐凝胶强度为181g,失水率为17.2%,与未添加细菌纤维素豆腐样品相比,凝胶强度无显著变化,但失水率降低了9.5%.结论:添加细菌纤维素的豆腐质地细腻光滑,有弹性,无明显粗糙感,其膳食纤维含量得到进一步强化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙波	东北农业大学食品学院	60	405	11.0	16.0
2	刘丽	东北农业大学食品学院	17	135	6.0	11.0
3	毛文颖	东北农业大学食品学院	3	23	3.0	3.0
4	张燕燕	东北农业大学食品学院	3	23	3.0	3.0
5	鲁志刚	东北农业大学食品学院	3	24	2.0	3.0
6	赵炎明	东北农业大学食品学院	1	12	1.0	1.0