脉冲电场强化天冬酰胺-果糖体系的研究

• 作者: 于淑娟 冯耀华 史文慧 贺湘
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 高压脉冲电场 美拉德反应 天冬酰胺-果糖体系 褐变 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 78-81
• 分类号: TS241
• 字数: 2660字
• 语种: 中文

摘要

应用脉冲电场强化天冬酰胺-果糖模式美拉德反应,对反应后天冬酰胺-果糖模式美拉德反应体系的pH值、紫外特征吸收(A294nm)、褐变程度(A420nm)、反应过程中天冬酰胺和果糖含量以及抗氧化活性进行分析,同时采用高效液相色谱(HPLC)检测产物中丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛(HMF)的含量.结果表明:脉冲电场能显著促进天冬酰胺-果糖模式美拉德反应,体系褐变程度、抗氧化活性与反应时间及电场强度均呈正相关,反应产物中末发现丙烯酰胺和HMF.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于淑娟	华南理工大学轻工与食品学院	222	2517	27.0	40.0
2	贺湘	华南理工大学轻工与食品学院	4	20	3.0	4.0
3	史文慧	华南理工大学轻工与食品学院	3	16	3.0	3.0
4	冯耀华	华南理工大学轻工与食品学院	2	6	1.0	2.0