茶多酚对鸵鸟肉脂肪氧化及色泽稳定性的影响

• 作者: 张富新 李小平 陈锦屏
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 鸵鸟肉 真空包装 脂肪氧化 色泽
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 肉类研究
• 页码范围: 187-190
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

研究了茶多酚(TP)对真空包装、于(4±1)℃条件下冷藏的鸵鸟肉脂肪氧化及色泽稳定性的影响.结果显示:茶多酚能显著抑制鸵鸟肉中脂肪的氧化;添加200 mg/kg(T200)、400 mg/kg(T400)的茶多酚可抑制鸵鸟肉中高铁肌红蛋白的形成,,并提高鸵鸟肉的总色素含量和色度值(a),表明茶多酚不仅能抑制鸵鸟肉的脂肪氧化而且对鸵鸟肉的色泽具有一定的保护作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈锦屏		162	3740	34.0	52.0
2	张富新		138	1078	18.0	25.0
3	李小平		83	646	13.0	21.0