果皮冷冻处理对红葡萄酒品质的影响

• 作者: 张红娜 高畅
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻处理 破坏 葡萄酒品质
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 119-122
• 分类号: TS262.6
• 字数: 3646字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2011.06.033

摘要

研究了葡萄原料经不同冷冻温度、时间和解冻处理对葡萄酒品质的影响.结果表明,低温对葡萄果皮破坏有决定作用,温度越低葡萄酒总酚、单宁和色度值越高;-1O℃时4h冷冻比6h冷冻处理效果好,葡萄酒质量较高,因而冷冻时间与葡萄酒质量在一定范围内不成正比;葡萄果粒冷冻比果皮冷冻效果好,但处理量大;解冻方式对细胞破坏的影响较小.综合考虑,葡萄果皮-10℃冷冻4h,自然解冻为最佳处理条件,葡萄酒品质较高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张红娜	西北农林科技大学葡萄酒学院	2	6	1.0	2.0