罐储时间对赤霞珠葡萄酒中酚类化合物及抗氧化活性的影响

• 作者: 刘树文 刘金串 孟江飞 张振文 张昂 房玉林 韩国民
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 红葡萄酒 罐储 酚类化合物 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2011,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 14-20
• 分类号: TS261.4|TS262.6|S377
• 字数: 6139字
• 语种: 中文

摘要

为研究罐储对葡萄酒中酚类成分的影响,将葡萄酒密封于120 t不锈钢罐中陈酿3年,检测各酚类组分变化情况.结果表明:罐储陈酿1年后,赤霞珠葡萄酒中总酚含量变化不显著,总黄酮与总黄烷醇含量达到最大值,此后随陈酿时间延长逐渐降低;总花色苷从陈酿开始,含量逐步降低且降幅显著.陈酿过程中,羟基苯甲酸主体由水杨酸变为没食子酸,总含量逐步下降,相对比例要高于另一类非黄酮类酚类--羟基肉桂酸.所有单体酚类化合物中,以儿茶素含量为最高;多数酚类在陈酿1年后含量达到峰值,此后逐渐降低;整个陈酿期间,黄酮类酚类相对含量增加,非黄酮类酚类相对含量降低.DPPH自由基清除能力与Cu<'2+>还原力在1年陈酿后达到最高,此后逐渐减弱;羟自由基清除力在整个陈酿期间逐步下降.在DPPH自由基清除力与Cu<'2+>还原力方面,羟基肉桂酸类多酚抗氧化能力强于羟基苯甲酸;水杨酸、槲皮素及阿魏酸对羟自由基具有强清除能力.