动物蛋白水解酶法制备梅鱼鲜味酶解液的研究

• 作者: 张燕平 戴志远 王宏海 郭瑞
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 梅鱼 酶解 动物蛋白水解酶 游离氨基酸
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 71-75
• 页数: 5页
• 分类号: TS275.4
• 语种: 中文

摘要

以梅鱼为原料，采用动物蛋白水解酶，以鲜甜味游离氨基酸总量为指标，水解制备梅鱼鲜味酶解液。在单因素的基础上，采用响应面分析法得出酶解的最佳条件：温度40．7℃、pH7．68、[E]／[S]0．84％，时间4h，制得的酶解液鲜甜味游离氨基酸总量为115．159μg／mL，海鲜味特征明显。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王宏海		61	718	15.0	24.0
2	张燕平		37	327	12.0	17.0
3	戴志远		177	1854	23.0	34.0
4	郭瑞		1	0	0.0	0.0