米曲霉粗酶和商业蛋白酶对马氏珍珠贝肉酶解特性的比较

• 作者: 刘家明 夏克胜 崔春 赵谋明
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 马氏珍珠贝肉蛋白 酶解 米曲霉 风味
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 81-85
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.93
• 语种: 中文

摘要

以麸皮为原料固体发酵制备种曲，通过磷酸盐缓冲液提取得到粗酶（CP）。采用粗酶、Protamex、Papain、PTN6．0S、Flavorzyme以及内源性蛋白酶水解马氏珍珠贝肉蛋白，比较了各种酶的酶解特性、酶解液风味、分子量分布规律及氨基酸组成，并探究了酶解液组成和呈味特征的关联。结果表明：内源性蛋白酶的蛋白质回收率、水解度均最低，麸皮成曲粗酶CP酶解液的蛋白质回收率达68．36％、水解度达64．27％，显著高于其余商业蛋白酶。各酶解液中，CP的酶解液分子质量主要集中在小于3000U，其中小于1000U的寡肽及游离氨基酸占84．65％，均显著高于其余商业蛋白酶；游离氨基酸释放量和鲜味氨基酸释放率达38．27％，均显著高于其余商业蛋白酶的酶解液。CP酶解液风味最佳，苦味、腥味减弱明显，与内源性蛋白酶酶解液相比，腥味值降为26％，且鲜味值提高至2．75倍。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明		572	7648	40.0	56.0
2	崔春		169	1549	21.0	29.0
3	夏克胜		5	15	3.0	3.0
4	刘家明		2	37	1.0	2.0