鸡骨蛋白酶解过程中的产物性质研究及电泳分析

• 作者: 张恒 邬应龙
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡骨蛋白 酶解 呈味 氨基酸 Tricine-SDS-PAGE
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 111-114
• 分类号: TS201.21
• 字数: 3628字
• 语种: 中文

摘要

研究风味蛋白酶酶解鸡骨过程中的氨基氮、可溶性氮、肽基氮的变化规律以及产物的呈味特性的变化趋势.结果表明:氨基氮和可溶性氮在酶解过程中逐渐增加,肽基氮增加到最大值后下降;酶解产物鲜味随时间延长而增加,苦味值在酶解后期逐渐稳定.游离氨基酸含量在24h达到最大值,呈味氨基酸的大量释放对酶解液的风味有重要影响.酶解液的Tricine-SDS-PAGE电泳结果显示,在酶解过程中,多肤分子质量逐渐降低,酶解24h,酶解液分子质量约都集中在10.0kD以下.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邬应龙	四川农业大学食品学院	102	989	16.0	27.0
2	张恒	四川农业大学食品学院	2	5	1.0	2.0