糙米发芽过程中内源酶活力及主要成分的变化

• 作者: 丁俊胄 刘贞 熊善柏 赵思明
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 糙米 发芽 内源酶 营养成分 相关性
• 年，卷（期）: 2011,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 29-32
• 分类号: TS210.1
• 字数: 3857字
• 语种: 中文

摘要

目的:探讨糙米在发芽过程中内源酶活力和主要成分的变化规律及相关性.方法:以"早944"稻米为材料制备发芽糙米,在30℃下发芽培养72h,每隔12h对其内源酶活力和主要成分含量进行测定.结果:糙米内α-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白酶、谷氨酸脱羧酶、植酸酶等内源酶活力呈现上升趋势,发芽72h时酶活力分别达5.45U/g、3.78U/g、14.08U/g、9.72U/100g、3.44U/g γ-氨基丁酸、还原糖、游离氨基酸含量呈现增长趋势,发芽72h时含量分别为237.05mg/100g、18.15mg/g、214.94μg/g;同时,总糖、粗蛋白和植酸含量呈现降低趋势,发芽72h时含量分别为44.16、9.59、1.99mg/g.结论:内源酶与其代谢的底物及代谢产物之间都存在显著相关性,部分内源酶与非内源酶代谢相关底物及产物之间亦存在显著相关性.糙米发芽72h后的营养价值高于发芽前,适宜用作新型糙米食品的生产原料.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊善柏	华中农业大学食品科学技术学院	244	4531	37.0	51.0
2	赵思明	华中农业大学食品科学技术学院	241	4066	34.0	48.0
3	丁俊胄	华中农业大学食品科学技术学院	4	72	4.0	4.0
4	刘贞	华中农业大学食品科学技术学院	3	84	3.0	3.0