西瓜豆瓣酱制法

• 作者: 邸瑞芳
• 来源期刊: 农村新技术：加工版
• 学科: 工学
• 关键词: 西瓜豆瓣酱 制法 大豆预处理 工艺流程 保温发酵 操作要点 除杂质 制曲
• 年，卷（期）: ncxjsjgb_2011,（8）
• 页码范围: 38-39
• 页数: 2页
• 分类号: TS264.24

摘要

一、工艺流程 1.制曲。黄豆→去杂清洗→浸泡→蒸煮沥干→拌入面粉→摊晾→制曲→成曲。2.制酱。西瓜→切开→挖瓤→切块→加辅料拌匀→保温发酵→装瓶→成品。二、操作要点1.大豆预处理。剔除杂质及霉烂豆、破残豆,浸泡至豆粒表皮刚呈胀满,液面不出现泡沫为度。取出,沥干,用水反复冲洗,除净泥沙。然后在常压下蒸煮,上汽后维持4小时,豆粒基本软熟即可出甑。