核磁共振技术研究普通玉米淀粉与玉米抗性淀粉对肉糜持水性的影响

• 作者: 刘玉环 张锦胜 彭红 成昕 王兆龙 赵琴琴 钱菲 阮榕生
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 玉米抗性淀粉 肉糜 水分 核磁共振
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 21-24
• 分类号: TS231
• 字数: 3425字
• 语种: 中文

摘要

将玉米抗性淀粉、普通玉米淀粉按不同比例添加于猪肉肉糜中,利用磁共振技术研究肉糜中水分状态及含量的变化.结果表明:玉米抗性淀粉与普通玉米淀粉均能提高猪肉肉糜的保水性能.当抗性淀粉的添加量为4%时,肉糜保水性最强,而玉米淀粉的最佳添加量为6%,且添加4%玉米抗性淀粉的肉糜其保水性较添加6%普通玉米淀粉的要好.