汾洒酒醅发酵过程中有机酸的变化规律

• 作者: 张生万 曹云刚 杜小威 马丽
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酒醅 有机酸 衍生化 气相色谱 气相色谱-质谱 总酸度
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 229-232
• 分类号: TS262.3
• 字数: 5350字
• 语种: 中文

摘要

采用气相色谱衍生化法和气相色谱-质谱分析法,跟踪考察汾酒发酵过程酒醅中有机酸的动态变化规律,同时利用酸度计和酸碱中和法考察酒醅pH值及总酸度随发酵时间的变化规律.结果发现:酒醅酸度随发酵的进行整体呈快速上升趋势,9～11d略有下降,发酵结束后酒醅pH值下降至3.3左右,总酸度升高了约25度;酒醅中有机酸以乳酸含量最高,占支配地位,乙酸含量次之,其含量均随发酵的进行整体呈上升趋势,在发酵后期乳酸含量为同期乙酸含量的10倍以上;各有机酸在酒醅中的质量比与在成品白酒中存在一定的差异.本研究提出缩短汾酒夏季大茬发酵时间为9d左右,并相应增加发酵轮次,以解决酸败问题并缩短发酵时间的理论设想.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张生万	山西大学生命科学学院	158	1069	16.0	22.0
2	曹云刚	山西大学生命科学学院	2	48	2.0	2.0
3	马丽	山西大学生命科学学院	4	44	3.0	4.0