发芽过程中大豆生理活性和GABA等物质含量变化及相关性研究

• 作者: 宋玉 杨润强 郭元新 陈惠 顾振新
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 豆芽 生理活性 γ-氨基丁酸(GABA) 相关性
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 51-55
• 页数: 5页
• 分类号: TS215
• 语种: 中文

摘要

研究了大豆发芽过程中生理活性和γ-氨基丁酸（GABA）等物质含量的变化,并对指标间的相关性进行了分析。结果表明：随着培养温度的升高和时间的延长,大豆芽菜的生长加快,呼吸作用增强,可溶性糖含量下降,还原糖、可溶性蛋白、游离氨基酸和GABA含量升高,干物质含量随发芽时间的延长呈下降趋势。相关性分析表明,GABA的富集量与芽长（r=0.888）、呼吸强度（r=0.917）,可溶性蛋白（r=0.878）和游离氨基酸（r=0.943）具有极显著的正相关,但是和干物质含量具有极显著的负相关（r=-0.915）。综合考虑大豆芽菜品质和GABA累积量等因素,大豆在30℃避光发芽5 d,是生产富含GABA豆芽的合适条件。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	顾振新		167	2606	27.0	41.0
2	杨润强		49	241	10.0	12.0
3	陈惠		5	22	2.0	4.0
4	宋玉		7	16	2.0	4.0
5	郭元新		2	0	0.0	0.0