微波及超声-微波协同加热对大米淀粉回生特性的影响

• 作者: 姜倩倩 徐学明 田耀旗 金征宇
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 粳米淀粉 糯米淀粉 淀粉回生 微波加热 超声-微波协同加热
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 56-59
• 页数: 4页
• 分类号: TS205.9
• 语种: 中文

摘要

研究了传统加热、微波加热和超声-微波协同加热对粳米淀粉和糯米淀粉回生特性的影响。结果表明：粳米淀粉对热作用的敏感性更高,在相同的贮存时间下,微波加热和超声-微波协同加热的粳米淀粉凝胶较传统加热的样品回生速率慢,凝胶强度增加和酶解力下降较小,并且微观结构上更致密平整。原因在于微波加热和超声-微波协同加热方式下淀粉颗粒膨胀破裂不充分,直链淀粉浸出的量相对较少,导致淀粉凝胶重结晶有序化程度较低,从而抑制淀粉回生过程。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐学明		175	1321	20.0	26.0
2	金征宇		314	3526	29.0	41.0
3	田耀旗		35	135	7.0	11.0
4	姜倩倩		1	0	0.0	0.0