5种淡水鱼肉的质构特性及与营养成分的相关性分析

• 作者: 付娜 倪平 李小定 杜伟光 杨晓波 熊善柏 王红梅 胡芬
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 医学
• 关键词: 淡水鱼 质构分析 营养成分 主成分分析
• 年，卷（期）: 2011,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 69-73
• 分类号: R151.3
• 字数: 4163字
• 语种: 中文

摘要

为了分析鱼体体质量和季节对鱼肌肉组织特性的影响,以及质构特性与基本营养成分的关系,以湖北最常见的5种淡水鱼(草鱼、鲫鱼、鲢鱼、鲤鱼、武昌鱼)为对象,对其基本营养成分和质构进行测定和分析.结果表明:5种淡水鱼肌肉硬度大小为:草鱼>鲤鱼>鲫鱼>武昌鱼>鲢鱼,随季节不同肌肉硬度值有所增减.随着鱼体的生长,体质量的增加,肌肉硬度、弹性、胶着度和咀嚼度均有增加,与水分含量呈负相关,与脂肪含量呈正相关.春季鱼的肌肉质构指标值大于夏季和冬季.对7个质构指标进行了主成分分析,提取出3个主成分,累计方差贡献率为94.62%,其中硬度和弹性是影响鱼肉质构特性的主要因素.