发酵温度对发酵玉米醪中总酸及主要微生物的影响

• 作者: 姜照 孙文涛 杜金华 祝敏
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵玉米醪 总酸 乳酸菌 酵母菌 玉米煎饼 有机酸
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 87-91
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.5
• 语种: 中文

摘要

测定了15、20、25、30、35℃五个温度下自然发酵玉米醪的pH值、总酸含量、乳酸菌及酵母菌数量的变化,研究比较了发酵温度对玉米醪中总酸含量及主要微生物数量的影响,并以玉米酸煎饼的总酸含量为参照,确定了不同温度下的最适发酵时间,以期为玉米酸煎饼的生产及质量的提高提供依据。结果表明,随着发酵时间的延长,pH值由5.62～6.94降低至3.30～3.80;总酸含量增加,初始范围为3.89～16.14 g/kg,最适的发酵时间分别是72～84 h、72～108 h、48～72 h、21～27 h、24～27 h;乳酸菌、酵母菌相互作用,乳酸菌数量5个温度下变化趋势大致相同,达到最大值后保持稳定并略有减少,酵母菌数量在温度较高时（30℃、35℃）达到最大值后逐渐减少,整个发酵过程中,乳酸菌的数量明显多于酵母菌的数量。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜金华		119	1713	23.0	34.0
2	孙文涛		4	3	1.0	1.0
3	姜照		2	2	1.0	1.0
4	祝敏		3	2	1.0	1.0