冷藏条件下中国对虾肌肉蛋白质的生化特性

• 作者: 励建荣 朱军莉 李姣 李学鹏
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 中国对虾 肌肉 蛋白质 生化特性
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 16-21
• 分类号: S912|TS254.1
• 字数: 4894字
• 语种: 中文

摘要

以肌肉基木营养成分、蛋白质组成、肌动球蛋白盐溶性、疏基含量、Ca2＋-ATPase活性、疏水性及SDS-PAGE分析等作为测定指标,考察中国对虾在冷藏时肌肉蛋白质的生化特性变化规律.结果表明,中国对虾肌肉是典型的高蛋白[(21.75±0.12)%]、低脂肪[(1.21±0.03)%]型食物;随着贮藏时间的延长,肌原纤维蛋白和肌基质蛋白的含量减少,肌浆蛋白含量先增加后减少,碱溶性蛋白含量逐渐增加;肌动球蛋白的盐溶性先上升后下降;疏基(-SH)数贮藏前期下降缓慢,第6天后显著下降:Ca2+-ATPase活性显著下降,且与贮藏时间呈显著线性相关((R0℃＝-0.991,R4℃＝-0.998),但.℃和4℃两组之间差别显著.疏水性随贮藏时间延长显著增加,并呈显著线性关系(R0℃= 0.976,R4℃= 0.995),且.℃和4℃两组之间差别显著.SDS-PAGE结果显示,肌动蛋白、肌球蛋白重链、原肌球蛋白和分子质量为67kD的蛋白均发生了明显的降解.综合各指标的变化情况,表明随着冷藏时间的延长,蛋白质变性加剧,总体变性程度为0℃时小于4℃.Ca2+-ATPase活性和疏水性与贮藏时间呈显著线性关系,可以作为蛋白质变性程度的指示指标.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	励建荣	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	198	3317	32.0	41.0
2	李学鹏	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	15	406	12.0	15.0
3	朱军莉	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	71	881	17.0	25.0
4	李姣	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	5	33	2.0	5.0