葡萄籽提取物对烤羊肉中杂环胺形成的影响

• 作者: 周光宏 廖国周 徐幸莲 王桂瑛
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 杂环胺 天然抗氧化剂 抑制
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 98-101
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

将0.05%VE,0.1%与0.5%葡萄籽提取物,0.1%与0.5%槲皮素分别添加于羊肉表面,在200℃下煎烤10 min,利用固相萃取-配备二极管阵列检测器和荧光检测器的高效液相色谱分析烤羊肉中15种杂环胺的形成量,以探讨天然提取物对烤羊肉中杂环胺形成量的影响。结果表明：烤羊肉中共检测出10种杂环胺,其中极性杂环胺4种,非极性杂环胺6种,总量达51.68 ng/g。在极性杂环胺中2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑并[4,5-b]吡啶（PhIP）的形成量较高,达10.50 ng/g;非极性杂环胺中9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（Norharman）与1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（Harman）的形成量较高,分别达19.66 ng/g与12.23 ng/g。烤羊肉中添加天然抗氧化剂只对极性杂环胺有抑制作用,其中添加0.5%葡萄籽提取物可以显著抑制2-氨基-3甲基咪唑并[4,5-f]喹啉（IQ）,2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉（MeIQx）,2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉（4,8-DiMeIQx）与PhIP 4种极性杂环胺的形成（P〈0.05）,其生成量分别减少36.65%,67.73%,35.63%与30%。天然抗氧化剂对烤羊肉中非极性杂环胺的抑制作用不明显。