切片火腿色泽稳定性的影响因素研究

• 作者: 周光宏 孙卫青 徐幸莲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 切片火腿 色泽 稳定性 影响因素
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 192-194,357
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文

摘要

以牛肉切片火腿为材料,研究了包装材料的透氧率(OTR)、混合磷酸盐水平(Phos)、蒸煮温度(CT)和光照强度(Ⅲ)对其色泽稳定性的影响.结果表明:包装材料的OTR是切片火腿表观色泽稳定性的主要影响因素,随着OTR的增加,切片火腿红色度a*显著下降.包装膜OTR为0.5cm3/m2/24h/atm时,切片火腿的表观色泽相对比较稳定.肉品加工中添加3000mg/kg的Phos,会显著影响切片火腿的色泽稳定性.切片火腿加工的CT直接影响其初始红度值,中心温度85℃会促使色素降解,从而显著降低a*值.1200lx范围内,不同光照强度对红度a*的变化影响不显著,而显著影响黄色度b*.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	469	8958	47.0	64.0
3	孙卫青	长江大学生命科学学院	39	357	12.0	17.0