发酵豆制品的制作原理

• 作者: 于新
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵豆制品 制作原理 酿造过程 微生物 生化反应 传统 风味 腐乳
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 页码范围: 26-27
• 页数: 2页
• 分类号: TS214.2

摘要

1.发酵豆制品中使用的几种微生物 传统发酵豆制品如腐乳、酱油、豆酱、豆豉等具有独特的风味,其风味来源于酿造过程中微生物发生的一系列生化反应。在传统发酵豆制品酿造中,对原料发酵成熟的快慢、成品颜色的浓淡以及味道的鲜美有直接影响的微生物是毛霉、曲霉、