CMC与CMC-Na改性鸡蛋清蛋白溶胶-凝胶性质研究

• 作者: 夏莹 徐保立 朱波 李斌 范劲松 蔡杰 郑晓东 马美湖
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋清蛋白 羧甲基纤维素 交联反应 凝胶强度
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 40-45
• 分类号: TS253.1
• 字数: 3954字
• 语种: 中文

摘要

将一定质量分数的离子型多糖羧甲基纤维素(CMC)与羧甲基纤维素钠(CMC-Na)分别溶于蛋清中,冷冻干燥后,将得到的样品置于相对湿度为75%的环境中干热反应一定时间后,通过质构分析、色度分析、SDS-PAGE、差示扫描量热分析、扫描电子显微镜研究鸡蛋清蛋白与CMC及CMC-Na交联改性后性质的变化.结果表明:反应温度60℃、反应时间2d时,各样品的凝胶强度显著增大,凝胶的微观网络更为均匀致密,蛋清粉中的小分子质晕蛋白质减少.证明适度的反应可增强蛋清粉的凝胶强度,但随时间延长,过度反应则会造成分子质量过大、溶解度下降,色泽显著加深.起泡性的分析表明:各反应2d后样品的起泡性均明显增强,其中以60℃,添加0.25%的CMC和CMC-Na的起泡力最强,分别增大了0.6倍和0.5倍,泡沫稳定性亦明显增强.证明在此反应条件下,可获得同时兼顾较高凝胶性和较高起泡性的新型蛋白粉.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李斌	华中农业大学食品科学技术学院	115	1081	19.0	28.0
2	蔡杰	华中农业大学食品科学技术学院	13	100	7.0	9.0
3	夏莹	华中农业大学食品科学技术学院	4	20	2.0	4.0
4	徐保立	华中农业大学食品科学技术学院	5	25	3.0	5.0
5	范劲松	华中农业大学食品科学技术学院	9	47	5.0	6.0
6	朱波	华中农业大学食品科学技术学院	2	6	1.0	2.0
7	郑晓东	华中农业大学食品科学技术学院	1	6	1.0	1.0