加热对三黄鸡腿肉特性的影响研究

• 作者: 吴兵 张立彦
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 三黄鸡 鸡腿肉 质构 微观结构 特性
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 108-112
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文

摘要

考察了加热对三黄鸡腿肉物理化学特性及微观结构的影响.结果表明:鸡腿肉的蒸煮损失在75-85℃间随温度增加而显著增大;肉的红度a*值不断减小,而在55～75℃间亮度L*和黄度b*值不断增大;pH在75℃时达到最大;硬度随温度升高持续增大,而弹性、咀嚼性则分别在75℃和85℃达到最大值后又显著减小;盐溶性蛋白溶解度随温度升高逐渐减小,胶原蛋白溶解度却逐渐增加;在55～65℃间肌内膜、肌柬膜先发生热收缩,肌纤维直径减小,肌纤维间隙增大,在65～75℃间肌纤维间隙内出现明显的"颗粒化"现象,而后随温度的升高肌纤维间隙逐渐减小,肌纤维直径逐渐增大,相邻肌纤维彼此排列紧实、致密,剪切力显著增大.以上结果表明,温度在75℃左右对鸡腿肉的各种特性影响最为显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张立彦	华南理工大学轻工与食品学院	104	923	17.0	25.0
2	吴兵	华南理工大学轻工与食品学院	5	81	3.0	5.0