氧化对肌原纤维蛋白加工特性的影响

• 作者: 严璐 徐幸莲 胡忠良 邹玉峰
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 肌原纤维蛋白 氧化 凝胶 乳化 保水性
• 年，卷（期）: 2011,（10）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 128-133
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.7
• 语种: 中文

摘要

文中综述了氧化对肌原纤维蛋白加工特性影响的最新研究进展，包括肌肉蛋白质的具体氧化情况和氧化路径，以及氧化对肌原纤维蛋白热凝胶的质构、保水和乳化特性的作用，并从分子构象、分子间化学作用力（交联类型和交联程度）、肌纤维结构的变化推测矛盾作用产生的原因。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐幸莲		469	8958	47.0	64.0
2	邹玉峰		14	148	8.0	12.0
3	胡忠良		14	312	8.0	14.0
4	严璐		1	0	0.0	0.0