肌内胶原蛋白与肉品质关系研究进展

• 作者: 周光宏 常海军 徐幸莲 王强
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 胶原蛋白 结缔组织 肉品质 嫩度 关系
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 286-290
• 分类号: TS251.1
• 字数: 3925字
• 语种: 中文

摘要

肌内胶原蛋白是一种重要的肌肉组织成分,是构成肌内结缔组织的主要组成部分,在维持肌肉结构、柔韧性、强度和质地等方面起着重要作用.胶原蛋白影响肉的嫩度被称作是背景硬度(或基础硬度),胶原蛋白对肉嫩度的影响主要取决于其含量、热溶性、交联度及其热稳定性程度等.本文概述肌内胶原蛋白的特性以及与肉嫩度之间的关系,并对今后研究进行展望.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	469	8958	47.0	64.0
3	常海军	重庆工商大学环境与生物工程学院	50	279	8.0	15.0
5	王强	重庆教育学院生物与化学工程系	16	151	6.0	12.0