热激处理对黄瓜片保鲜效果的影响

• 作者: 冯晓慧 周晓琳 王庆国 苏亚东 陈玉贞
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 微生物 质量控制 农产品 鲜切 热激处理 保鲜
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 381-387
• 分类号: TS2553
• 字数: 5379字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2011.03.069

摘要

为了探索延长鲜切黄瓜货架期,提高其贮藏品质及食用安全性的有效方法,该文研究了热激处理(热水)对鲜切黄瓜贮藏过程中品质及微生物的影响.结果表明,热激处理能够有效减缓鲜切黄瓜贮藏过程中脆度、含水率、可溶性固形物和维生素C含量的降低,推迟腐烂的发生,使产品在贮藏过程中保持优良品质.48～49℃热激处理10 min效果较好,处理后的鲜切黄瓜5℃下贮藏9 d仍具有商品价值.鲜切黄瓜在5℃贮藏过程中,菌落总数、大肠菌群、霉菌及酵母菌的数量会逐渐增加,而金黄色葡萄球菌自始至终不存在.48～49℃,10min的热激处理有效地减少了鲜切黄瓜中大肠菌群、霉菌及酵母菌的数量,并对其后来的增殖起到了明显的抑制作用.初步研究表明,热激处理可诱导鲜切黄瓜对微生物的抗性,进而延缓贮藏期间微生物的增长.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王庆国	山东农业大学食品科学与工程学院	84	505	13.0	17.0
2	陈玉贞	山东省疾病预防控制中心细菌传染病防治所	10	111	5.0	10.0
3	苏亚东	山东农业大学食品科学与工程学院	2	29	2.0	2.0
4	冯晓慧	山东农业大学食品科学与工程学院	4	29	2.0	4.0
5	周晓琳	山东农业大学食品科学与工程学院	3	28	3.0	3.0