提高冻干山药片品质的工艺优化

• 作者: 孙慧 朱兆娜 杨毅 江敏 潘见
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 山药片 烫漂 麦芽糊精 冻干
• 年，卷（期）: 2011,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 92-96
• 分类号: TS205.1|S377
• 字数: 4687字
• 语种: 中文

摘要

为改善冻干山药片的复原率、质构、色泽以及口感,对加工过程中的烫漂、浸泡液处理方案和冻干工艺进行研究.结果表明:山药片在95℃条件下烫漂60s可防褐变,并有利于后续的浸泡和冻干;用含有5%NaCl、10%葡萄糖和10%麦芽糊精的浸泡液,在30℃条件下浸泡30min,可提高复原率:较优的冻干工艺为使用带有强对流鼓风的速冻生产线在-30℃条件下对山药片冻结,采用5℃保持7h,35℃保持2h程序冻干.该工艺生产出的山药片具有较好的复原率和感官品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘见	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	140	1664	21.0	34.0
2	杨毅	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	38	785	16.0	27.0
3	江敏	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	3	18	2.0	3.0
4	孙慧	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	2	8	1.0	2.0
5	朱兆娜	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	2	12	2.0	2.0