豆酱挥发性风味物质的分析

• 作者: 乔宇 乔鑫 付雯 康旭 李冬生 汪超 黄红霞
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 豆酱 感官评价 挥发性化合物 HS-SPME GC-MS
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 222-226
• 分类号: TS207.3
• 字数: 4117字
• 语种: 中文

摘要

对工厂化生产的豆酱SPMO4和传统酿制的豆酱SPSO6样品进行了初步的感官评价,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)吸附并结合气质联用(GC-MS)的方法对两种样品的挥发性成分进行分析鉴定.结果表明:共鉴定出化合物61种,SPMO4与SPSO6豆酱分别为39种和38种,这些化合物包括醇2种、酸1种、醛7种、酮4种、酯13种、酚7种、烷烃8种、含氮杂环化合物5种、呋喃7种、以及其他化合物7种等lO类;其中苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯、安息香醛、风信子醛、苯乙醇、麦芽酚、2-乙酰基吡咯和对乙烯基愈创木酚8种化合物在两个样品同时检出,且含量相对比较高,分别占总的风味物质含量的43.1%和48.49%,对豆酱的风味起着重要作用.传统豆酱在色泽、气味和体态方面均优于工业化生产的豆酱.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄红霞	湖北工业大学生物工程学院	33	310	10.0	16.0
2	汪超	湖北工业大学生物工程学院	79	434	12.0	18.0
3	康旭	湖北工业大学生物工程学院	59	392	10.0	17.0
4	李冬生	湖北工业大学生物工程学院	71	696	15.0	23.0
6	乔鑫	湖北工业大学生物工程学院	7	91	5.0	7.0
7	付雯	湖北工业大学生物工程学院	3	46	3.0	3.0
10	乔宇	湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所	33	198	8.0	14.0