红蓝草红色素稳定性的研究

• 作者: 严壮苗 义崇宽 杨昌鹏 蒋红芝 黎雄飞
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 红蓝草 红色素 提取 稳定性
• 年，卷（期）: 2011,（24）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农业管理
• 页码范围: 14993-14995
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2691字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2011.24.164

摘要

[目的]探讨红蓝草红色素的稳定性.[方法]以乙醇为溶剂,采用超声波辅助从红蓝草中提取红色素,并对该色素在不同pH、温度、光照、氧化剂、还原剂、食品添加剂和不同金属离子条件下的稳定性进行检测.[结果]红蓝草红色素易溶于水和乙醇；在pH值小于11的介质中显橙红色,性能较稳定；当pH值大于12时显黄绿色,红色素性能不稳定；红色素耐热性好,耐光性好；氧化剂使红色素褪色；食品添加剂蔗糖、柠檬酸、山梨酸钾对红色素性能影响不大,而维生素C使红色素褪色；K+、Na+、Cu2+、Mg2+、Zn2+、Ca2+对红色素无不良影响,而加入Fe3+、Al3+时,出现了偏暗偏红现象,Fe3+、A13+对红色素稳定性有一定的影响.[结论]红蓝草红色素是一种较稳定的药食兼用色素源,可进一步开发利用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋红芝		26	121	6.0	8.0
2	杨昌鹏		117	848	14.0	24.0
3	义崇宽		22	54	5.0	6.0
4	黎雄飞		3	20	3.0	3.0
5	严壮苗		1	6	1.0	1.0