不同品种茄子果皮花青素含量及其稳定性

• 作者: 叶雪凌 周宝利 张琦 陈志霞
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 茄子 花青素 含量 稳定性
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 99-103
• 分类号: TS202.3
• 字数: 4380字
• 语种: 中文

摘要

讨论不同品种茄子果皮花青素含量及其稳定性.提取和测定不同品种茄子果皮花青素的含量,并对此花青素溶液进行光照、温度、pH值、金属离子溶液、常用食品添加剂和氧化还原剂稳定性的测定.结果表明:布朗茄子果皮花青素含量最高,紫茄果皮比绿茄果皮的花青素含量高约86.48%～82.74%;花青素溶液应在避光、低温且弱酸弱碱的条件下保存;Mg2+对其有一定的增色作用,部分金属离子使其颜色变浅;VC使其颜色变浅,而蔗糖、柠檬酸和苯甲酸钠对其有一定的护色作用,对氧化剂和还原剂不具有耐受性.因此,从茄子皮中提取天然花青素具有广阔的前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周宝利	沈阳农业大学园艺学院	128	2601	28.0	43.0
2	叶雪凌	沈阳农业大学园艺学院	32	522	14.0	22.0
3	陈志霞	沈阳农业大学园艺学院	11	149	7.0	11.0
4	张琦	沈阳农业大学园艺学院	64	705	17.0	24.0