木薯淀粉-黄原胶复配体系中淀粉糊化机理

• 作者: 张雅媛 朱玲 洪雁 顾正彪
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 木薯淀粉 黄原胶 水分 糊化 机理
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 81-85
• 分类号: TS231
• 字数: 5987字
• 语种: 中文

摘要

采用光学显微镜(LM)及扫描电子显微镜(SEM)观察木薯淀粉、木薯淀粉.黄原胶复配体系在糊化过程中淀粉颗粒形态的变化.淀粉糊化是淀粉与水分相互作用的过程,利用核磁共振仪(NMR)测定质子自旋-自旋弛豫时间(T<,2>),来反映体系糊化过程中黄原胶对水分运动性的影响;通过测定渗漏直链淀粉含量,反映黄原胶对木薯淀粉糊化过程中链段运动性的影响,从而探究木薯淀粉在黄原胶为连续相体系中的糊化机理.结果表明:黄原胶一定程度上可抑制升温过程中淀粉颗粒的膨胀,同时SEM图显示黄原胶包裹于木薯淀粉颗粒周围,形成空间位阻使得淀粉颗粒分散均匀,与淀粉糊具有良好的相容性;升温过程中质子自旋-自旋弛豫时间(T<,2>)的差异体现了糊化过程中水分分布及结合程度的变化,由于黄原胶的吸水及包裹作用使得淀粉糊化温度升高,热糊稳定性提高,表现为T<,2>先降后升的拐点由50℃升高至60℃及95℃较高的T<,2>;黄原胶的加入使得体系中链段运动性降低,表现为直链淀粉渗漏量随着黄原胶配比增加而减少.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	顾正彪	食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院	14	288	9.0	14.0
2	洪雁	食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院	11	175	7.0	11.0
3	朱玲	食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院	2	43	2.0	2.0
4	张雅媛	食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院	2	43	2.0	2.0