禁食时间对宰后早期鸡肉持水力和嫩度的影响

• 作者: 周光宏 徐幸莲 李春保 贾小翠
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 禁食 僵直 持水力 嫩度 能量
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-6
• 分类号: S831|TS207.3
• 字数: 6400字
• 语种: 中文

摘要

三黄鸡分别禁食0、8、16h和24h,三管齐断法宰杀,于宰后5h内分别测定滴水损失、蒸煮损失、加压损失、蛋白溶解性、剪切力值、糖原、乳酸和pH值等指标,观察禁食对宰后早期鸡肉持水力和嫩度的影响.结果表明:随着禁食时间延长,宰后糖原含量(P＜0.05)和pH值均降低;随着宰后时间延长,糖原含量和pH值变化趋势与宰后时间正相关,而乳酸含量变化趋势与宰后时间负相关.宰后早期,pH值对肌肉持水力有显著影响(P＜0.05),而蛋白溶解度对持水力变化贡献不大.禁食使得宰后早期肌肉剪切力值有增大趋势,但处理组之间差异不显著.与未禁食鸡相比,禁食8h和禁食16h能够提高宰后肌肉持水力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	469	8958	47.0	64.0
3	李春保	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	48	571	14.0	22.0
4	贾小翠	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	1	16	1.0	1.0