大理石花纹评分与猪背最长肌凝胶特性的关系研究

• 作者: 刘强 刘智 姚瑶 彭增起 王蓉蓉 闵成军 靳红果
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大理石花纹 凝胶特性 离子强度 冷却方式
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 83-86
• 分类号: TS251.51
• 字数: 4240字
• 语种: 中文

摘要

以猪背最长肌为材料,对第5～6根肋骨背最长肌横切面的大理石花纹进行等级评定,在不同离子强度和冷却方式下,研究大理石花纹评分与猪背最长肌凝胶特性的关系.结果表明:在0.60mol/L NaCl条件下,各等级花纹肉的凝胶特性好于同条件下离子强度0.45mol/L的凝胶(P＜0.05).在0.60mol/L NaCl和同一冷却方式下,各等级之间的凝胶保水性(P＜0.01)和凝胶强度(P＜0.05)差异显著;而凝胶弹性差异不显著(P＞0.05).在0.60mol/L NaCl和10℃冷却时,等级3具有最好的凝胶特性.此外,花纹等级与凝胶保水性呈显著正相关(P＜0.05),与蛋白溶解度和凝胶强度达到极显著正相关(P＜0.01).大理石花纹分为3个等级,猪背最长肌的凝胶特性随着大理石花纹评分的增加而提高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭增起	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	113	1436	22.0	32.0
2	刘强	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	52	318	10.0	15.0
3	靳红果	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	19	139	6.0	11.0
4	王蓉蓉	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	8	49	3.0	7.0
5	闵成军		1	1	1.0	1.0
6	刘智		1	1	1.0	1.0