即食板栗仁营养成分与老化关系研究

• 作者: 刘春泉 弓志青 朱丹宇
• 来源期刊: 江苏农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 板栗 营养成分 质构 老化 相关性
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 317-319
• 分类号: S664.209+.3
• 字数: 3210字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-1302.2011.04.130

摘要

对8种不同即食板栗仁营养成分与老化指标进行比较,得出了即食板栗仁营养成分与质构、老化度及口感的相关性和同归模型,结果表明:板栗营养成分对硬度影响较大,按相关系数大小依次是含水率＞总淀粉含量＞支链淀粉含量＞直/支比例＞蛋白质含量;对咀嚼度的影响依次为总淀粉含量＞支链淀粉含量＞含水率＞粗脂肪含量＞直/支比例;各成分对老化度影响不显著;总淀粉含量、支链淀粉含量、含水率对口感影响较大.试验得出即食板栗仁硬度、咀嚼性及门感与含水率、总淀粉含量及支链淀粉含量间的3个多元线性回归模型.