不同酶解法水解黑龙江小麦麦胚蛋白的抗氧化功能比较研究

• 作者: 吴莹莹 张洪微 杨铭铎
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 双酶法 麦胚蛋白水解物 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 124-126
• 分类号: TS201.1
• 字数: 2707字
• 语种: 中文

摘要

通过采用四种不同蛋白酶对麦胚蛋白分别进行单酶水解、双酶同步水解和分步水解,以水解产物的水解度和抗氧化性为指标,比较研究麦胚蛋白的酶解方法与水解物的抗氧化功能的关系.结果表明:单酶水解时碱性蛋白酶的水解物抗氧化效果最好,DPPH自由基清除率达到39.74%;双酶分步水解的效果优于双酶同步水解,其中先加碱性蛋白酶后加木瓜蛋白酶效果最好,DPPH自由基清除率达剑45.36%.因此选择先加碱性蛋白酶后加木瓜蛋白酶作为水解麦胚蛋白最佳工艺.