冷冻贮藏引起的鱼肉蛋白质变性及物理化学特性的变化

• 作者: 孔保华 郭园园
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻贮藏 变性 肌原纤维蛋白 理化特性
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 335-340
• 分类号: TS254.1
• 字数: 7334字
• 语种: 中文

摘要

冷冻贮藏是鱼类重要的贮藏方法,但不适当的冻藏和缓化会引起鱼肉肌原纤维蛋白的变性,造成鱼肉质量降低.鱼肉蛋白质变性主要和蛋白质的结构变化有关,包括空间结构的变化、溶解性的变化、ca(2+)-ATPase活性变化、巯基和二硫键含量变化、表面疏水性变化及海水鱼中甲醛含量的变化,而结构的变化进一步影响蛋白质的功能特性.本文主要论述鱼肉蛋白质的冷冻变性机理,并对鱼肉蛋白质在冷冻贮藏期间引起的蛋白质物理化学特性的变化进行论述.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	郭园园	东北农业大学食品学院	3	213	3.0	3.0