超高压加工对鲜榨胡萝卜汁品质的影响

• 作者: 程磊晶 范晓波 马善丽 马永昆
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 胡萝卜汁 品质
• 年，卷（期）: 2011,（10）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 49-52
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文

摘要

重点研究了热敏性胡萝卜汁经200～600MPa超高压处理10min后其感官品质、理化性质及营养品质的变化情况。实验结果表明：经高压处理后胡萝卜汁色泽、可溶性固形物、总糖、α-和β-胡萝卜素含量与对照样相比差异不明显（P〉0.05）;总抗氧化能力在400MPa压力处理后降低较显著,600MPa处理有较显著的提高（P〈0.05）;此外,超高压处理后胡萝卜汁的pH降低,总酸含量增加,且样品的沉降稳定性提高,且变化都比较显著（P〈0.05）。综合实验各方面的处理效果,600MPa处理后的胡萝卜汁品质最佳。因此,超高压能较好保持胡萝卜汁原有的品质和营养价值,可达到保持营养、提高品质和延长货架期的目的。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马永昆		49	609	14.0	23.0
2	马善丽		3	25	2.0	3.0
3	范晓波		7	30	3.0	5.0
4	程磊晶		1	0	0.0	0.0