PCR-DGGE分析天源酱园豆酱发酵过程中微生物多样性

• 作者: 仝其根 刘慧 崔宗均 张启增 王小芬 王晓东 高秀芝
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 聚合酶链式反应 变性梯度凝胶电泳 豆酱 微生物多样性
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 112-114
• 分类号: TS201.3
• 字数: 1728字
• 语种: 中文

摘要

以天源酱园生产豆酱为研究对象,通过PCR-DGGE指纹图谱技术分析豆酱发酵过程中微生物群落动态变化.结果表明:豆酱发酵过程中的优势细菌为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis,相似率98%)和未培养明串珠菌克隆(uncultured Leuconostoc sp.clone,相似率100%)的近缘种,其中芽孢杆菌协助真菌分解原料中蛋白质和淀粉,明串珠菌有助于豆酱风味物质的形成;豆酱发酵过程中主要真菌为米曲霉(Aspergillus oryzae,相似率99%)的近缘种,在豆酱发酵前期分解原料中蛋白质和淀粉.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘慧	北京农学院食品科学系	69	844	19.0	26.0
2	仝其根	北京农学院食品科学系	66	329	10.0	15.0
3	高秀芝	北京农学院食品科学系	21	190	6.0	13.0
5	王小芬	中国农业大学农学与生物技术学院中国农业大学生物质工程中心	45	926	20.0	29.0
6	王晓东	北京农学院食品科学系	14	108	4.0	10.0
9	张启增		1	27	1.0	1.0