降低腌肉亚硝胺含量的复合抗氧化剂研究

• 作者: 徐幸莲 邢必亮
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 腌肉 N-二甲基亚硝胺 VC VE 茶多酚
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 104-107
• 分类号: TS251
• 字数: 3801字
• 语种: 中文

摘要

通过传统方法腌肉,在上大盐阶段把抗氧化剂VC、VE和茶多酚添加到腌肉中,研究腌肉中挥发性N-二甲基亚硝胺(NDMA)残留量变化.结果表明:添加VC和VE时,随着添加量的增加,NDMA含最不断下降,当增加到500mg/kg和400mg/kg以后,含量趋于稳定;而添加茶多酚时,随着添加量的增加,NDMA含量先下降后上升,茶多酚在添加剑300mg/kg时,NDMA含最达到最低,此后开始增加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐幸莲	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	469	8958	47.0	64.0
2	邢必亮	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	2	27	1.0	2.0