反复冷冻-解冻对牛肉品质及组织结构的影响

• 作者: 李贞子 杨具田 申晓蓉 蔡勇 阿依木古丽 陈士恩
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 反复冷冻-解冻 牛肉 品质特征 组织结构
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 109-112
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4235字
• 语种: 中文

摘要

探讨反复冷冻-解冻对牛肉品质及组织结构的影响,对牛背最长肌进行不同次数的冷冻、解冻实验,分别检测原料肉解冻损失、煮制损失、失水率、熟肉剪切力及pH值,并观察原料肉显微、超微结构的变化.随着反复冷冻-解冻次数的增加,原料肉解冻损失和煮制损失极显著增加,失水率只在第1次冷冻-解冻后显著增加,剪切力先显著增加后降低,pH值随着冷冻-解冻次数增加而显著降低,肌纤维结构混乱,间隙显著增加,线粒体空泡样变,Z线错位排列,甚至溶解、消失.结果表明:反复冷冻-解冻严重破坏了牛肉的组织结构,显著降低了牛肉品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈士恩	西北民族大学生命科学与工程学院	86	305	9.0	13.0
2	蔡勇	西北民族大学实验中心	46	229	9.0	13.0
3	杨具田	西北民族大学生命科学与工程学院	74	457	13.0	17.0
4	申晓蓉	西北民族大学生命科学与工程学院	25	219	8.0	14.0
5	阿依木古丽	西北民族大学生命科学与工程学院	39	228	9.0	13.0
6	李贞子	西北民族大学生命科学与工程学院	11	98	7.0	9.0