雅致放射毛霉和运动发酵单胞菌混合发酵霉豆渣研究

• 作者: 李应琼 许喜林
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 霉豆渣 雅致放射毛霉 运动发酵单胞菌 混合发酵 质构分析
• 年，卷（期）: 2011,（11）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 103-106
• 分类号: TS214.2
• 字数: 3829字
• 语种: 中文

摘要

研究雅致放射毛霉和运动发酵单胞菌混合发酵霉豆渣的条件,并在最优发酵条件下测定产品的pH值、氨基态氮含量、总粗蛋白含量及质构在发酵过程中的变化.通过正交试验确定霉豆渣发酵的最优条件为:豆渣蒸煮15min后,在100g豆渣中接入10<'5>CFU/mL雅致放射毛霉孢子悬液1.0mL及10<'7>CFU/mL运动发酵单胞菌悬液0.2mL,28℃培养3d.在发酵过程中,霉豆渣的pH值从5.12上升至8.40后缓慢下降至8.09;氨基态氮含量则先迅速上升后缓慢下降;总粗蛋白含量逐渐下降.发酵过程使霉豆渣的硬度和咀嚼性明显提高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许喜林	华南理工大学轻工与食品学院	87	830	15.0	24.0
2	李应琼	华南理工大学轻工与食品学院	4	36	3.0	4.0