蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用对不同腌制工艺大头菜挥发性风味物质的分析

• 作者: 曾凡坤 王金美
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大头菜 腌制 挥发性风味物质 气相色谱-质谱联用
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 197-201
• 分类号: TS207.3
• 字数: 4657字
• 语种: 中文

摘要

采用同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用(SDE-GC-MS)对不同加工工艺大头菜和原料的挥发性风味物质进行分析.从大头菜原料、新工艺大头菜、传统腌制大头菜、脱盐大头菜4个样品中共检验出90种挥发性香气物质,其中从新工艺大头菜、传统腌制大头菜和脱盐大头菜巾分别检测出68、56和28种挥发性香气物质;大头菜腌制可产生大量挥发性风味成分,且新工艺大头菜挥发性香气成分种类高于传统大头菜和脱盐大头菜,脱盐导致大头菜香气成分大量损失.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾凡坤	西南大学食品科学学院	54	346	12.0	15.0
2	王金美	西南大学食品科学学院	11	110	6.0	10.0