巧克力起霜研究进展

• 作者: 刘元法 周胜利 王兴国 王风艳 金青哲 陶冠军
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 巧克力 起霜 机理 研究方法 改善
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 301-305
• 分类号: TS225.6
• 字数: 3993字
• 语种: 中文

摘要

巧克力起霜导致产品品质下降,成为困扰糖果工业的一个世界性难题.基料油种类不同,起霜的机理显著不同.从基料油性质出发,详细阐述基料油组成、加工条件以及储存条件对巧克力起霜的影响.在此基础上,对各类巧克力起霜的机理进行总结,为解决起霜问题提供理论支持.参考国内外文献报道,对巧克力起霜的研究方法进行总结,并详细阐述具有延缓起霜作用的措施,为巧克力生产提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	金青哲	江南大学食品学院	259	2305	25.0	33.0
2	刘元法	江南大学食品学院	184	1679	22.0	31.0
3	陶冠军	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	66	1110	22.0	30.0
4	王兴国	江南大学食品学院	346	3861	31.0	42.0
5	王风艳	江南大学食品学院	7	41	4.0	6.0