酶解牛肉蛋白肽在美拉德反应中降解趋势

• 作者: 宋焕禄 王鹏霄 程林坤
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 酶解蛋白肽 Maillard反应 降解
• 年，卷（期）: 2011,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 46-50
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5214字
• 语种: 中文

摘要

目的:研究牛肉蛋白肽在美拉德(Maillard)反应体系中肽的降解变化,探究肽Maillard反应体系中肉香味产物与反应物之间的对应关系.方法:分别建立牛肉酶解液及由其制得肽的Maillard反应体系以及肽的热降解反应体系;用高效尺寸排阻色谱、GC-MS方法分别对牛肉蛋白肽和Maillard反应产物进行分析.结果:牛肉蛋白酶解肽在Maillard反应之后与热降解反应之后的尺寸排阻色谱图并不相同,GC-MS方法从牛肉酶解液的Maillard反应体系中检测出36种化合物,肽的反应体系中则检测出31种.结论:牛肉蛋白肽参与Maillard反应的主体部分分子质量介于1000～2000D之间;肽参与的Maillard反应体系中,呋喃与呋喃酮类物质主要产生于糖类的热降解反应,吡嗪类物质产生于肽和木糖的反应,噻唑、噻吩类及硫醇类物质主要由硫胺素降解产生.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋焕禄	北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室	112	1659	24.0	35.0
2	王鹏霄	北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室	3	24	2.0	3.0
3	程林坤	北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室	3	23	2.0	3.0