腐乳发酵过程中化学组分与质构的变化

• 作者: 周荧 潘思轶
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 腐乳 化学组分 质构 食盐
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 70-73
• 分类号: TQ920
• 字数: 2496字
• 语种: 中文

摘要

研究腐乳发酵过程中化学组分含量和质构参数的变化.结果表明:在腐乳发酵过程中,蛋白质与脂肪含量逐步降低,pH值先升高后降低,游离氨基酸态氮与游离脂肪酸含量逐步升高;腐乳低食盐含量下的化学组分含量均较高,且腐乳成熟时间较短.在腐乳发酵过程中,样品硬度先增大后减小,黏着性逐渐升高,弹性逐渐减小;腐乳成熟后硬度和弹性均变化不大;高盐含量下腐乳的硬度和弹性较大、黏着性较小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘思轶	华中农业大学食品科学技术学院	265	3414	30.0	41.0
2	周荧	华中农业大学食品科学技术学院	8	106	6.0	8.0