茶多酚对腌制猪肉护色效果的影响

• 作者: 周玮婧 陈亚雄
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 茶多酚 亚硝酸钠 猪肉 腌制 颜色
• 年，卷（期）: 2011,（11）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 117-119
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.4
• 语种: 中文

摘要

茶多酚是一种天然的食品添加剂，加入茶多酚可以减少亚硝酸钠的使用。将不同量的茶多酚添加于猪肉中进行腌制，通过颜色感官评分、pH和发色率值这些测定指标的变化，初步研究了茶多酚对腌制猪肉的护色效果。发现不同茶多酚添加量的猪肉在腌制过程中，各项指标发生了显著变化。结果表明：添加0．4g／kg茶多酚能最高限度地提高腌肉的发色率，使其pH值更接近5．6—6．0，并能在较长时间保持较好颜色。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周玮婧		8	74	4.0	8.0
2	陈亚雄		1	0	0.0	0.0