玉米浆调节乳酸发酵基质氧化还原电位参数的研究

• 作者: 丛威 张勇 田原
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸 pH值反馈补料 氧化还原电位 玉米浆
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 202-206
• 分类号: TQ921.3
• 字数: 3659字
• 语种: 中文

摘要

乳酸厌氧发酵过程中缺乏有效的监控参数,难以了解菌体在发酵过程中生理状态的变化情况.氧化还原电位((oxidoreduction potential,ORP)对乳酸发酵有直接的影响,能灵敏地反映发酵体系状态的变化.以ORP的变化规律为依据,考察玉米浆的添加量和添加时间对乳酸发酵的影响.结果表明,最佳玉米浆添加量为体积分数0.5%,最适添加时间为30h,即ORP开始回升时.玉米浆的添加有效调节了发酵后期的碳氮比,并维持了有利于乳酸合成的还原性环境,乳酸产量提高了20%.结果显示,ORP可以作为乳酸代谢的调控参数,而玉米浆可以调节发酵醪的ORP.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丛威	中国科学院过程工程研究所	96	1411	21.0	31.0
2	张勇	中国科学院过程工程研究所	140	1936	22.0	41.0
6	田原	河南农业大学生命科学学院	5	60	3.0	5.0