不同巴氏杀菌条件对酸奶品质的影响

• 作者: 党亚丽 张佳行 李芳芳 谢爱英
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 巴氏杀菌 黏度 硬度 乳清析出率 酸奶
• 年，卷（期）: 2011,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 14-17
• 分类号: TS252.54
• 字数: 3704字
• 语种: 中文

摘要

在不同巴氏杀菌温度、时间条件下处理原料乳,以黏度、硬度、乳清析出率、pH值及感官评分为指标,研究巴氏杀菌条件对酸奶及其贮藏期间品质的影响.结果表明:原料乳杀菌在一定范尉内加热温度高(高于80℃)、时间较长(大于5min)有利于提高酸奶的黏度、硬度,降低乳清析出率,稳定贮藏期间的质构、pH值及感官特征.在本实验设置的6组原料乳巴氏杀菌条件(A1:60～70℃,30min;A2:70～80℃,20min:A3:80～90℃,15min;A4:90～95℃,10min;A5:95～100℃,5min;A6:121～130℃,10s)中,样品A3和A4的酸奶黏度和凝乳硬度较高,乳清析出率低,口感风味好,且在贮藏期间能保持较好的质构和风味特征.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	党亚丽	浙江省医学科学院药物研究所	22	184	7.0	13.0