煎炸油在薯片煎炸过程中的品质变化

• 作者: 于修烛 宋丽娟 张建新 杜双奎
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 煎炸油 薯片 品质变化
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 70-74
• 分类号: TS207.3
• 字数: 4466字
• 语种: 中文

摘要

以煎炸油为研究对象,以薯片为煎炸原料,研究煎炸油煎炸过程中理化指标变化及各指标间的相关性.结果表明:在煎炸过程中,煎炸油的折光指数、色泽、酸值、羰基值和极性值均随时间的延长而增大;过氧化值随着煎炸时间延长先增大后逐渐减小;碘值随时间的延长而降低;比重、黏度、皂化值在煎炸过程中的变化无明显规律.酸值、羰基值、极性值、色泽和折光指数彼此之间有极显著的正相关性,且相关系数均大于0.9;煎炸油极性值的变化可通过色泽和酸值进行预测.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张建新	西北农林科技大学食品科学与工程学院	113	1062	19.0	25.0
2	杜双奎	西北农林科技大学食品科学与工程学院	124	1908	26.0	36.0
3	于修烛	西北农林科技大学食品科学与工程学院	108	1355	22.0	30.0
4	宋丽娟	西北农林科技大学食品科学与工程学院	4	98	3.0	4.0