滚揉腌制前后鹅肉品质的变化

• 作者: 史培磊 周光宏 徐幸莲 李春保 闵辉辉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 真空滚揉 鹅肉 核磁共振
• 年，卷（期）: 2011,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 88-92
• 分类号: TS251.55
• 字数: 4390字
• 语种: 中文

摘要

探讨经真空滚揉腌制以后鹅肉品质的变化,以及各个指标之间的相关性.用pH计、色差仪、压力仪、剪切力仪、低场核磁共振(NMR)、相差显微镜、透射电镜和DSC差示扫描量热仪分别测定滚揉腌制前后鹅肉的品质变化.结果显示:滚揉腌制以后鹅肉的pH值显著提高,L-值、a*值、蒸煮损失、压力损失显著降低,剪切力极显著降低,b*值差异不显著;肌纤维直径显著降低,肌节长度极显著增加;DSC测得的3个蛋白变性温度都极显著降低;NMR结果拟合后得到水有3个组分,对应的横向弛豫时间分别是T<,2b>、T<,21>、T<,22>,分别对应结合水、不易流动水、自由水;滚揉腌制以后的T<,23>消失,T<,21>和T<,22>都较滚揉腌制前显著增大,且T<,22>占T<,2>的百分比显著提高(由滚揉腌前德89.64%增大到98.25%).多个指标之间相关性显著或极显著.滚揉腌制工艺可以显著提高鹅肉的食品品质,改善肌肉嫩度,提高保水性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	469	8958	47.0	64.0
3	李春保	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	48	571	14.0	22.0
4	史培磊	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	2	56	2.0	2.0
5	闵辉辉	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	3	53	2.0	3.0