食用菌鲜味物质研究进展

• 作者: 彭运祥 王春晖 胡汝晓 谭周进 陈海强
• 来源期刊: 现代生物医学进展
• 学科: 工学
• 关键词: 食用菌 鲜味物质 提取
• 年，卷（期）: 2011,（19）
• 所属期刊栏目: 专论与综述
• 页码范围: 3783-3786
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文

摘要

本文介绍了食用菌鲜味物质的研究进展,可以为食用茼调味品的开发提供理论基础和指导.文章主要综述了食用菌鲜味物质氨基酸和核苷酸的组成、呈鲜特点、提取以及食用菌在调味品中的开发现状.食用菌中氨基酸和核苷酸类的含量都比较高,是食用菌重要的鲜味物质.这些鲜味物质的酶法提取比传统方法的效果好、提取率高.当今食用菌调味品生产工艺简单,大多为粗加工品,且食用菌中的鲜味物质和其它的功能性成分没有充分释放出来,需要研发新方法来充分释放其中的鲜味物质及其它的营养成分,并且要加强食用菌抽提物产品研制的新技术.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭运祥		24	127	6.0	9.0
2	胡汝晓		23	138	6.0	10.0
3	谭周进		185	1486	20.0	30.0
4	陈海强	湖南农业大学生物安全科学科技学院	2	32	2.0	2.0
8	王春晖	湖南农业大学生物安全科学科技学院	1	21	1.0	1.0